什么是返砂现象是返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降的。

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什么是返砂现象

　　什么是返砂现象是返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。果蔬糖制品出现的返砂现象，主要是因成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的的。

一般地，质量达到标准的果蔬糖制品，要求质地柔软，光亮透明。

　　但在生产中，如果条件掌握不当，成品表面或内部易出现返砂现象。

什么是返砂现象

返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。

　　果蔬糖制品出现的返砂现象，主要是因成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。

返砂的原因

果蔬糖制品出现的返砂现象，主要是因成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。

　　若一般成品中含水摄达17%-19%，总糖量为68%-72%，转化糖含量在30%，即占总糖含量的50%以下时，都将出现不同程度的返砂现象。

　　转化糖越少，返砂越严重；相反，若转化糖越多，蔗糖越少，流汤越严重。

　　当转化糖含量达40%-45%，即占总糖含摄60%以上时，在低温、低湿条件下保藏，一般不会返砂。

　　因此，防止糖制品返砂和流汤，最有效的办法就是控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比例。

　　影响转化的因素是糖液的pH值及温度。

　　pH值2.0-2.5，加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖。

反砂的定义

　　一些含糖制剂在储藏一定时间后，常有糖结晶析出的现象。

　　正常的果脯成品要求质地柔韧，光亮透明，如果成品表面或内部产生蔗糖结晶，就属不正常，这个现象我们称之为返砂，返砂的果脯外部失去光泽，容易破损，消散内部水分，大大影响成品质量。