炸小酥肉用大火还是小火是炸小酥肉时火的大小需要根据酥肉炸制的程度随时调整的。

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炸小酥肉用大火还是小火

　　炸小酥肉用大火还是小火是炸小酥肉时火的大小需要根据酥肉炸制的程度随时调整。最开始下锅时可以用大火，炸至快要成熟时调为小火，防止炸制过度而变焦，也有很多人会在炸酥肉时炸制两遍，第一遍用小火炸熟，第二遍再次回锅，用大火滚油，榨出多余油分，将口感变得酥脆可口，益于保存的。

　　炸小酥肉时火的大小需要根据酥肉炸制的程度随时调整。

　　最开始下锅时可以用大火，炸至快要成熟时调为小火，防止炸制过度而变焦，也有很多人会在炸酥肉时炸制两遍，第一遍用小火炸熟，第二遍再次回锅，用大火滚油，榨出多余油分，将口感变得酥脆可口，益于保存。

　　酥肉是一道特色名菜，最初在陕西、山西、河南等省普遍流行，如今已广泛见于全国各地，主要是由五花肉、鸡蛋、面粉、八角、香叶、桂皮、花椒等为原料制作而成，色泽鲜艳、外酥里嫩，较具代表性的有成都酥肉、长武酥肉、西安酥肉等，大多富含蛋白质、维生素等营养成分，兼具口感口味与营养价值。

做小酥肉时，该怎样把握火候？

　　酥肉这道菜虽说称呼为酥肉，但其实，并不酥，只不过蘸糊油炸过肉条或肉块，经过煮至或蒸制的菜肴。

　　酥肉的酥，取其炸制过的鸡蛋糊，蒸入汤汁鲜料，吃来茹口软嫩，那么这个鸡蛋糊的调配和炸制的火候就很重要：首先，糊不能太干，最好的效果应该是，调好鸡蛋糊，用手托起来的时候，糊汁成缕状向下落，而不是块状。

　　【糊调好之后，最好在糊里面再点几滴油，这样炸制出来的糊面光滑】其次，在炸制肉块、条的时候，锅里的油温一定要在六成以上，然后放中火保持温度。

　　因为你裹肉下锅的时候，一条一条的分开下，这就需要一个时间，这个过程中还必须保证你下肉条的时候，肉条一进锅，就能轻轻地绷住皮，同时用筷子划开。

　　这样不粘不连。

　　【记住，肉条炸制不能炸老，那样吃起来不爽口】酥肉本来冷也不会软。

　　火锅店的酥肉肥肉比较多，部分火锅店甚至用的全是肥肉，所以口感很香。

　　另外炸的时候要炸两遍，第一遍小火，把肉炸熟，第二遍大火，滚油，目的是让外皮酥脆。

　　关键就是第二遍的炸制把鸡蛋打进豆粉里面，然后把豆粉和鸡蛋使劲搅拌，保证豆粉没有颗粒（有颗粒的话炸的时候会爆油），鸡蛋不要太多，里面可以加盐、花椒（加花椒粒比较好）。

　　如果要色泽漂亮的话，可以放点酱油在里面，一点点就好。

　　还可以加点豆浆在里面，吃起来更酥脆。

　　把肉切成条放在拌好的豆粉鸡蛋浆里面（不要放太久），挂好浆。

　　清油要熟透，然后把火关小，把挂好浆的肉放在油里面慢慢炸。

　　差不多比金黄色还要颜色深一点就可以了锅上火烧至八成热，下入挂匀糊的猪肉片炸至金黄，先用大火将表皮炸定型，再调成小火炸成金黄，待两面金黄捞出沥油即可