烘青和炒青的区别

　　烘青和炒青的区别是1.干燥工艺不同：烘青采用毛火烘焙和呈火烘焙；炒青采用轻揉、轻炒手法.2.主要品种不同：烘青主要有黄山毛峰、太平猴魁等；炒青有眉茶、珠茶、西湖龙井等.3.品质特征不同：炒青品质特征条索紧结光润，汤色、叶底碧绿等；烘青叶底表现为嫩绿等的。

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烘青和炒青的区别

　　一、干燥工艺不同

　　二、主要品种不同

　　烘青绿茶：主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。
　　炒青绿茶：炒青绿茶的主要品种，有眉茶、珠茶、西湖龙井、老竹大方、碧螺春、蒙顶甘露、都匀毛尖、信阳毛尖、南京雨花茶、金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针、古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等等。

　　三、品质特征不同

　　炒青绿茶：品质特征是条索紧结光润，汤色、叶底碧绿，香气鲜锐，滋味浓厚而富有收敛性，耐冲泡。
　　烘青绿茶：滋味鲜爽，回甘，但不耐泡，叶底香气一般不持久，因为高温烘培后，部分香气物质如芳香类会挥发，所以香气不持久，叶底表现为嫩绿，或绿亮。
　　不会显褐色。

　　炒青和烘青的目的一样，就是利用高温停止茶叶的发酵过程。

　　区别在于一个是用高温铁锅炒制，一个是直接高温烘焙。

　　炒青，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。

　　炒青是制茶史上一个大的飞跃。

　　现在的绿茶、乌龙茶等都需要经过炒青的工艺。

　　1.炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性：

　　做青适度的鲜叶，水份和内含物质已转化到一定程度，达到了乌龙茶的内质要求，必须及时迅速地抑制酶促作用，否则，做青叶继续发酵，红变过度，产生不利于茶汤的褐色物质。

　　2.继续散失水份，准备茶叶塑型：

　　炒青青叶，叶温迅速增高，叶细胞受热膨胀，部分液泡破裂，结合水释出并蒸发，部分细胞液粘附叶表，叶组织卷缩柔软，物理性状改善。

　　3.促进了内质的一系列良好的变化：

　　1·做青中剩余的低沸点芳香物质进一步挥发，减少了青味，如β、γ烯醇，A、B已烯醛和顺型青叶醇，一些高沸点的芳香物质，如苯甲醇等显露，部分反型青叶醇和微量的二甲硫结合，呈现出新茶香。

　　2·叶绿素减少，据分析，乌龙茶的做青叶叶绿素含量为0.57%，炒青后为0.52%，同时组成比例也改变，其中兰绿色的a破坏多，黄绿色的叶绿素b破坏少，因而炒青叶色泽表现为暗黄绿色。

　　3·其它色素也有不同程度的转化。

　　如花黄素自动氧化为橙黄色或桔红色产物，花青素转化失去苦味，胡萝卜素转化为紫罗酮等芳香物质。

　　4·氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶的含量有所增加。

　　烘青多数用于制作烘青绿茶，然后进一步制作花茶等再加工茶

　　烘青绿茶：是用烘笼进行烘干的。

　　烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。

　　以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。

　　条形烘青，全要主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。

　　其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、汀溪兰香、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。

　　如黄山毛峰：产于安徽歙县黄山。

　　外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似"雀舌"，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。