切肉丝是横切还是竖切

　　切肉丝是横切还是竖切是牛羊肉要逆着肉的纹理切，也就是刀和肉的纹理呈90度的垂直；猪肉要顺着肉的纹理切，也就是刀和肉的纹理呈水平线；鸡肉要斜着纹理切，也就是刀倾斜三十五度切肉的。

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切肉丝是横切还是竖切

　　有的时候，相同的菜谱，相同的原料，相同的烹饪方法，可是最后的成品却相差甚远。

　　一样的肉，有的人做得有模有样，有的却形象全无，散成一摊。

　　这是为什么呢？其实，很多人在第一步就错了，殊不知切肉也是有窍门的，手法不对，切出来的肉既影响观感，又影响口感，再好的厨艺也很难救回。

　　所以，掌握好切肉的方式，是烹美味佳肴的关键。

　　牛羊肉怎么切？

　　牛羊肉要逆着肉的纹理切。

　　也就是刀和肉的纹理呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈井字状。

　　如果顺着纹理切，就很容易咬不动。

　　猪肉怎么切？

　　猪肉要顺着肉的纹理切。

　　也就是刀和肉的纹理呈水平线，切出来的肉片，纹路呈川字状。

　　如果像切牛羊肉那样，逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散碎。

　　鸡肉怎么切？

　　鸡肉细腻，肉的含筋量最少，要斜着纹理切。

　　也就是刀倾斜三十五度切肉，这样鸡肉才不会散，煮好肉不破，鸡肉整齐美观。

　　我们记住一个口诀：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。

　　对于厨房新手儿来说，要想让肉容易切，切出来比较好看，可以放速冻稍微速冻一小会。

　　如果是速冻产品，从冷冻室拿出来解冻，但别等到完全融化，让肉还有些硬度的时候，是最好切的。

　　牛肉要横切。

　　牛肉是横切。

　　牛肉相比其它肉的肉质，牛肉的纤维组织老，牛肉的筋多也多，必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切)，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。

　　如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。

　　烹调方面有句行话，叫:横切牛羊竖切猪。

　　即:猪肉顺着肉丝切，牛羊肉横着切。

　　牛肉的切法：1、首先观察牛肉的纹路，切的时候不能顺着纹路切，横着纹路切，去掉外面的筋膜，把牛肉切块。

　　2、横着切牛肉片，切牛肉时左手压紧牛肉，右手用推拉的刀法，切牛肉时一定要切均匀，切的牛肉不要上薄下厚。