勾芡是什么意思是勾芡是在菜肴快烹制熟时将事先调好的芡汁倒入，到达一个使菜肴的汤汁更加浓厚的效果，可以改善菜的口感和外观的。

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勾芡是什么意思

　　勾芡是什么意思是勾芡是在菜肴快烹制熟时将事先调好的芡汁倒入，到达一个使菜肴的汤汁更加浓厚的效果，可以改善菜的口感和外观的。

　　勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。

　　说简单点就是勾芡是在菜肴快烹制熟时将事先调好的芡汁倒入，到达一个使菜肴的汤汁更加浓厚的效果，可以改善菜的口感和外观。

　　勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。

　　勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。

　　芡汁通常是用我们熟知的淀粉兑水制作而成的，淀粉分好几种，常见的有绿豆淀粉，马铃薯粉、小面淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉等等。

勾芡是什么意思？

　　勾芡就是在做菜做汤时加上芡粉或其他淀粉使汁变稠，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

　　烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。

　　淀粉不溶于水，在和水加热至60°C时，则糊化成胶体溶液。

　　勾芡就是利用淀粉这种特性。

　　扩展资料：

　　根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

　　1、包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。

　　粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

　　2、糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。

　　粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

　　3、流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。

　　一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

　　4、奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。

　　一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。

　　目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。