淀粉是什么粉

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淀粉是什么粉

　　淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。

　　其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，分子式为C6H12O6。

　　淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。

　　前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1，4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1，6-糖苷键。

　　淀粉是芡粉，属于高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。

　　淀粉由葡萄糖分子聚合而成，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式，在各类植物种子、块茎和块根等器官中含量特别高，淀粉除食用外，工业上还用来做酒精、糊精、葡萄糖、麦芽糖等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。

　　淀粉不溶于冷水，但和水共同加热至沸点，就会形成糊浆状，俗称浆糊，这又叫淀粉的糊化。

　　烹调中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均匀。

　　当淀粉经稀释处理后，最初形成可变性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精。

　　淀粉的用途

　　家庭用得最多质量最稳定的勾芡淀粉，特点是黏性足，质地细腻，色洁白，勾芡后透明度高、光泽度好，看起来非常漂亮，而且吸水性差，这样更能锁住食材的水分，因此土豆淀粉在上浆、勾芡上用量非常大，一种良好的增稠剂。

　　需要浓稠汤汁的菜都离不开土豆淀粉的功劳，我们经常吃的一道鱼香肉丝，就离不开土豆淀粉的功劳，用土豆淀粉勾芡后的鱼香肉丝酸甜可口，汤汁浓郁，老少皆宜。