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大料有哪些

　　是八角、桂皮、小茴香、丁香、陈皮等属于大料的。

　　八角、桂皮、小茴香、丁香、陈皮等属于大料。

八角

　　八角为著名的调味香料，味香甜。

　　八角果实在日常调味中可直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡等，也可直接加工成五香调味粉。

　　茴油和八角油树脂则通常用于肉类制品、调味品、软饮料、冷饮、糖果以及糕点、烘烤食品等食品加工业领域。

桂皮

　　桂皮为食品香料或烹饪调料。

　　中餐里用它给炖肉调味，是五香粉的成份之一。

　　是最早被人类使用的香料之一。

　　在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮。

小茴香

　　小茴香为伞形科植物茴香的干燥成熟果实。

　　秋季果实初熟时采割植株，晒干，打下果实，除去杂质。

　　多用于牛羊肉等烹饪。

丁香

　　多指母丁香，指的是丁香，桃金娘科蒲桃属）的成熟果实，也是晒干后作为香料使用。

5、陈皮

　　为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。

　　采摘成熟果实，剥取果皮，晒干或低温干燥。

　　多用于肉类及豆类的烹饪。

鉴别方法——

　　市场上有发现以莽草充当大料的现象。

　　莽草中含有莽草毒素等，误食易引起中毒，其症状在食后30分钟表现，轻者恶心呕吐，严重者烦躁不安，瞳孔散大，口吐白沫，最后血压下降，呼吸停止而死亡。

　　八角茴香（大料）瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。

　　味甘甜，有强烈而特殊的香气。

　　不一定为八个角，也有四五个角的，甚至两个角的都有，视八角树品类而定，有的树长的角少果细，有的又长得比较大个，大小个不影响香味。

　　而莽草（假大料）瓣角不整齐，大多为8瓣以上，瓣瘦长，尖角呈鹰嘴状，外表极皱缩，蒂柄平直味稍苦，无八角茴香特有的香气味。

　　最好取少许粗粉加4倍水，煮沸30分钟，过滤后加热浓缩，八角茴香溶液为棕黄色；莽草溶液为浅黄色。

大料包括哪些调料？

　　常见的大料有八角、桂皮、小茴香、丁香、陈皮等。

　　大料别名八角（大料），是八角树的果实，因其果多有八个角而得名。

　　也叫八角茴香、大茴香，是一种调味香料。

　　在煮、炖肉类和禽类时，大料可以充分水解，使肉味更加醇香。

　　在做红烧鱼时，油沸投入大料，炸出香味，加入酱油和其他佐料，再放入炸好的鱼。

　　又如烧白汤白菜等荤素菜，将大料与精盐同时放入汤里，最后放香油。

　　另外，腌制鸡、鸭或香椿、香菜时放入大料，也别有风味。

　　使用大料的注意事项：

　　1、不能滥用

　　要根据原料特点、使用的目的，选用适当的香辛料，以获得最佳效果。

　　如，要脱臭、矫味，则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和葱类并用的效果最好，而且应以葱味略盖过蒜味为佳。

　　注意大蒜香味独特，应根据消费者的习惯，确定是否添加及添加数量。

　　2、不能过量

　　如肉豆蔻、甘草，使用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等多了会产生苦味；丁香过多会产生刺激味，抑制其他香辛料的香味；百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等。