腊八蒜变绿的化学原理

　　腊八蒜变绿的化学原理是大蒜要变绿，必须经过低温，这时处于休眠状态的大蒜会苏醒过来，大蒜中的硫化物、蒜氨酸、蒜氨酸酶等发生反应，参与形成蒜蓝素，由于蒜蓝素不稳定，会慢慢转变为蒜黄素的。

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腊八蒜变绿的化学原理

　　腊八蒜变绿的化学原理是大蒜要变绿，必须经过低温，这时处于休眠状态的大蒜会苏醒过来，大蒜中的硫化物、蒜氨酸、蒜氨酸酶等发生反应，参与形成蒜蓝素，由于蒜蓝素不稳定，会慢慢转变为蒜黄素。而腌制20天时，刚好处于两种色素共存的时候，两种颜色叠加，就呈现出独有的碧绿色的。

　　腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。

　　因多在腊月初八进行腌制，故称腊八蒜。

　　在腌制腊八蒜的过程中，大蒜会先变成蓝色，而我们所看到的腊八蒜的绿色，其实是由蓝色和黄色混合而来，视觉效果就成了绿色。

　　大蒜要变绿，必须经过低温，但为了不让自己冻死，处于休眠状态的大蒜会苏醒过来，大蒜中的硫化物、蒜氨酸、蒜氨酸酶等发生反应，参与形成蒜蓝素（硫代亚磺酸脂类），由于蒜蓝素不稳定，会慢慢转变为蒜黄素（丙烯基硫氧化物）。

　　而腌制20天时，刚好处于两种色素共存的时候，两种颜色叠加，就呈现出腊八蒜独有的碧绿色，有一定的抗氧化作用，可以放心吃。

　　腊八蒜变绿是由于其中的硫化物发生了反应。

　　腊八蒜一般会在低温酸性的环境下腌制，只有低温才能激活大蒜中休眠的蒜酶，活化的蒜酶催化了大蒜细胞的生化反应。

　　经过醋的浸泡，处于酸性环境之中的大蒜发生了一系列的色素反应变绿。

　　大蒜细胞中存在较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等物质，继而它们会经过一系列的反应生成大蒜色素。

　　通常，最初形成的色素为蓝色素（也叫蒜兰素），蓝色素不稳定会逐渐转化为黄色素（也叫蒜黄素）。

　　前期的时候，蓝色素更多，随着化学反应变化，蓝色素和黄色素会共存，在两种色素的叠加之下，此时大蒜会呈现出绿色。

　　腊八蒜变绿是由于其中的硫化物发生了反应，那么应该如何正确地腌制腊八蒜呢？由硫化物发生变化的必要条件我们可以得知，腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是要用低温储藏过的大蒜，通过低温可以激活大蒜中休眠的蒜酶，使之催化大蒜变绿，这也是为什么要在冬天腌制腊八蒜的原因。

　　此时的大蒜已然经历了严寒，蒜酶也从沉睡中苏醒。

　　另一个不可或缺的条件则是要有醋，使大蒜处于酸性环境之中，泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。