淀粉在做菜时的作用是什么是淀粉在做菜时的作用是能够让食材保持新鲜滑嫩、提色增味、制作凉粉的。

　　那么关于淀粉在做菜时的作用是什么以及淀粉在做菜时的作用是什么呢，淀粉在做菜时的作用是什么意思，淀粉在做菜时的作用是什么原理，淀粉在做菜中起什么作用，淀粉做菜有什么用等问题，小编将为你整理以下的知识答案：

淀粉在做菜时的作用是什么

　　淀粉在做菜时的作用是什么是淀粉在做菜时的作用是能够让食材保持新鲜滑嫩、提色增味、制作凉粉。淀粉在我们生活中是常用的一种烹饪调味品，有时候我们在炒肉的时候，会提前用淀粉腌制一下，这样炒出来的菜会格外的嫩滑爽口，其实淀粉腌制，是为了保护以及锁住食材中的营养成分，使食材在烹饪过程中的营养物质不被流失，从而使菜的口感更加滑、柔、嫩的。

　　淀粉在做菜时的作用是能够让食材保持新鲜滑嫩、提色增味、制作爽口凉粉。

　　淀粉在我们生活中是常用的一种烹饪调味品，有时候我们在炒肉的时候，会提前用淀粉腌制一下，这样炒出来的菜会格外的嫩滑爽口，其实淀粉腌制，是为了保护以及锁住食材中的营养成分，使食材在烹饪过程中的营养物质不被流失，从而使菜的口感更加滑、柔、嫩。

　　淀粉还经常被用来勾芡，在快出锅的时候，倒入水淀粉使汤汁变得粘稠，能包裹住菜肴，使菜肴变得更加滋味，且色泽漂亮。

　　有时候也会制作凉粉，像常见的苕粉、凉粉等，都是用淀粉制作出来的。

　　当淀粉糊化后成为了粘性较大的淀粉糊，等冷却后就会成为冻胶，这一现象也称之为淀粉的老化。

淀粉在厨房有什么用处

　　 淀粉在厨房有什么用处

　　 　　淀粉在厨房有什么用处，淀粉是一种从常见的通常从植物提取出来的物质，常用于食材的加工，淀粉在厨房有多种用途，接下来我就给大家介绍一些关于淀粉在厨房有什么用处吧。

　　淀粉在厨房有什么用处1

　　 　　 上浆

　　 　　在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。

　　原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。

　　 　　 挂糊

　　 　　在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。

　　挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感。

　　 　　 勾芡

　　 　　在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。

　　如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。

　　 　　 做粉条、粉丝、凉粉

　　 　　这是将淀粉加入水， 然后制成粉丝、粉条状，然后干制而成的。

　　淀粉在厨房有什么用处2

　　 　　 1、玉米淀粉

　　 　　玉米淀粉粘性比较小，和鸡蛋清有着同样的功效，能够起到嫩滑的作用，所以玉米淀粉最好用来上浆，比如我们制作炒肉丝时，需要腌制一下肉丝，让肉丝口感更为的嫩滑，那么就可以加入玉米淀粉。

　　 　　如果用到是其他淀粉，那么不仅不能让肉丝变得顺滑，更可以其他淀粉粘性过大，导致粘锅，使得肉丝糊掉。

　　 　　 2、土豆淀粉

　　 　　土豆淀粉最好用来勾芡，因为土豆淀粉虽说粘稠度比较低，但能够很好地锁住食材的营养和味道，可以让汤汁粘稠，并且土豆淀粉加水之后光泽度更好，勾芡时加入土豆淀粉，可以让菜肴的颜色更为漂亮。

　　 　　如果使用其他淀粉，可能会让汤汁过于粘稠，导致食材黏在一起，口感也会差一些。

　　 　　 3、红薯淀粉

　　 　　红薯淀粉的粘性很大，适合用来油炸，红薯淀粉加入适量的水之后，很够很好地包裹住食材，油炸之后外皮会变得酥脆，吃起来口感很好，并且不容易炸糊。

　　 　　如果使用了其他淀粉，不仅可能粘不住食材，导致食材和淀粉分离，更可能把食材炸糊。

　　 　　 4、绿豆淀粉

　　 　　绿豆淀粉粘稠度更大，并且颜色洁白有光泽，加水之后很容易成块，最好用来制作凉皮、粉丝等，能够让粉丝有嚼劲、不易断，吃起来口感更好。

　　淀粉在厨房有什么用处3

　　 　　淀粉在做菜时的作用是能够让食材保持新鲜滑嫩、提色增味、制作爽口凉粉。

　　淀粉在我们生活中是常用的一种烹饪调味品，有时候我们在炒肉的时候，会提前用淀粉腌制一下，这样炒出来的菜会格外的嫩滑爽口，其实淀粉腌制，是为了保护以及锁住食材中的营养成分，使食材在烹饪过程中的营养物质不被流失，从而使菜的'口感更加滑、柔、嫩。

　　 　　淀粉还经常被用来勾芡，在快出锅的时候，倒入水淀粉使汤汁变得粘稠，能包裹住菜肴，使菜肴变得更加滋味，且色泽漂亮。

　　有时候也会制作凉粉，像常见的苕粉、凉粉等，都是用淀粉制作出来的。

　　当淀粉糊化后成为了粘性较大的淀粉糊，等冷却后就会成为冻胶，这一现象也称之为淀粉的老化。

　　淀粉在厨房有什么用处4

　　 　　 淀粉在烹调中的作用

　　 　　淀粉在烹调中常用来挂糊、上浆和勾芡，与食物烹调的色、香、味和形有很大的关系。

　　挂糊和上浆是食品在烹调前加工处理的一个重要环节，勾芡则是用在快成熟出锅时。

　　一般禽、鱼、肉类及动物的部分内脏在进行炸、熘、炒、爆、煎等烹调时，都经过挂糊或上浆处理。

　　 　　 1 、挂糊上浆的作用

　　 　　①能使菜肴色美、味香、脆嫩

　　 　　炸、熘、爆等烹调方法，大都使用明火、热油。

　　鸡、鱼、肉等原料在明火、热油锅里会把本身水分蒸发，那么肉质就会老而干硬，不但没有香味，而且还难嚼烂，结果是食之无味，难以消化。

　　 　　凡经挂糊、上浆以后，即可避免此弊。

　　原因是挂糊或上浆的原材料一般是用淀粉加蛋清和水调制而成。

　　 　　其糊、浆的主要成分是蛋白质和淀粉，蛋白质在受热时变性凝固，淀粉受热膨胀糊化，两者粘合在一起形成薄壳包裹住食品，使其中的汁水及可溶性物质不外流，也不会蒸发。

　　蛋白质在受热时，有一部分发生分解变化，产生香味，淀粉在受热时也发生变化。

　　 　　其中一部分半焦化，出现黄色，所以经过挂糊上浆的食品，就会颜色悦目，外皮脆香，内里嫩美多汁。

　　 　　②能使原料在烹调时，不易散开而保持形状

　　 　　鸡、鱼、肉等原料常切成片、丝、丁等形状。

　　因切得薄而小，往往在烹调翻腾时易断裂或散开，例如炒鱼片，鱼的组织细嫩易散，所以炒鱼片必须上浆。

　　再如氽肉丸子也要上浆黏合使之加热时不散。

　　 　　③能使菜肴形状美观

　　 　　鸡、鱼、肉等原料，在切成片、丝、丁、条等形状后，在烹调时特别是油炸时，易干缩，有损美观，影响滋味。

　　经过挂糊或上浆后，糊浆受热变成又脆又硬的薄壳，便显得涨大，形状美观。

　　 　　例如炒生鸡丝，若不上浆，下锅一炒就干缩得只剩下一点点鸡丝。

　　如果上了浆，生鸡丝一下油锅，就涨大起来，又因有浆保护着鸡丝不会断开，所以炒好后看上去堆满一盘，食之又鲜又嫩。

　　 　　 2 、挂糊、上浆与油温关系

　　 　　凡经过挂糊或上浆的原料，在过油时，要注意油的温度。

　　油的沸点在250℃以上，油到了沸点时也不会像开水那样翻腾冒泡。

　　如果在油温较高时下锅，则菜肴会烧焦，颜色发黑，味道变普。

　　 　　如果油温低，则菜肴又要脱糊，不仅有损外形，连味道也受影响。

　　例如炒虾仁，上浆、过油、油温过低时，炒出来的虾仁外皮不脆，油温适度则香、脆、嫩：油温过高则虾仁干缩，滋味也不会嫩美多汁了。