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生粉是什么

  生粉是什么是生粉是以马铃薯、番薯、玉米等食物制作而成的粉末状物品的。

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生粉是什么

生粉是什么

  生粉是什么是生粉是以马铃薯、番薯、玉米等食物制作而成的粉末状物品。生粉的用途很广,可以做凉粉,还可以用来摊煎饼,在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,也常用来做为软化肉质的腌肉料之一的。

  生粉是食谱中常出现的名词之一,它是以马铃薯、番薯、玉米等食物制作而成的粉末状物品。

  生粉的用途很广,可以做凉粉,还可以用来摊煎饼,在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,也常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

  生粉有玉米淀粉、太白粉、葛粉、番薯粉、西谷椰子淀粉、绿豆淀粉等不同的品种。

  其中,番薯粉也叫地瓜淀粉、山芋淀粉,特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽。

  通常番薯粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种。

  番薯粉融于水中后加热会呈现粘稠状,而且粘度较高,因此,在中菜勾芡时较少使用番薯粉,因为粘度难以控制。

生粉是什么?

  

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       淀粉

       生粉是食谱中常出现的名词,多是用来勾芡用的,在大陆使用的生粉是马铃薯粉,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的芡粉则为太白粉,是用土豆或木薯制成的。

      生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

      生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉。

       勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此,勾芡是烹调的基本功之一。

      勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。

      这些烹调方法的共同特点是:旺火速成。

      用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。

      但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水,使菜肴看上去汤汁增多了,通过勾芡,使汁液的浓稠度增加了,并附于原料的表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

       勾芡的用法

       勾芡一般用两种方法。

      一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。

      另一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。

      浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。

      根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。

      粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。

       糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。

      粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

       流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。

      一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。

       奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。

      一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。

      目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

       勾芡,就是在菜肴接近成熟时,将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中,使菜肴汤汁浓稠,并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。

      袁牧在《随园食单·用纤须知》中说:“俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也。

      须顾名思义。

      因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故以粉牵合之。

      煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以持之。

      此纤义也。

      ”芡是由纤转音而来,所以现在通称之为“勾芡”。

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