生粉是什么是生粉是以马铃薯、番薯、玉米等食物制作而成的粉末状物品的。

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生粉是什么

　　生粉是什么是生粉是以马铃薯、番薯、玉米等食物制作而成的粉末状物品。生粉的用途很广，可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，也常用来做为软化肉质的腌肉料之一的。

　　生粉是食谱中常出现的名词之一，它是以马铃薯、番薯、玉米等食物制作而成的粉末状物品。

　　生粉的用途很广，可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，也常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

　　生粉有玉米淀粉、太白粉、葛粉、番薯粉、西谷椰子淀粉、绿豆淀粉等不同的品种。

　　其中，番薯粉也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽。

　　通常番薯粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种。

　　番薯粉融于水中后加热会呈现粘稠状，而且粘度较高，因此，在中菜勾芡时较少使用番薯粉，因为粘度难以控制。

生粉是什么？

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  　　 淀粉

  　　 生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用的，在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉，是用土豆或木薯制成的。

  　　生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

  　　生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉。

  　　 勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。

  　　勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。

  　　这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。

  　　用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。

  　　但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

  　　 勾芡的用法

  　　 勾芡一般用两种方法。

  　　一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。

  　　另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。

  　　浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

  　　根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。

  　　粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

  　　 糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。

  　　粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

  　　 流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。

  　　一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

  　　 奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。

  　　一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。

  　　目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

  　　 勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。

  　　袁牧在《随园食单·用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。

  　　须顾名思义。

  　　因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。

  　　煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。

  　　此纤义也。

  　　”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡”。