牛肉切顺纹还是横纹是切牛肉的时候，应该横着切的。

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牛肉切顺纹还是横纹

　　牛肉切顺纹还是横纹是切牛肉的时候，应该横着切。这是因为牛肉质老、筋多，纤维较艮韧，受热时的回缩性也比较强，人的牙齿不易咬断，必须横着纤维纹路切，才能把筋切断，通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度的。

　　切肉是做菜或多或少都会遇到的情形，要切出好的肉丝要从选材开始，首先得选上好的脊肉，因为脊肉韧性好，形状整齐，便于切割。

　　其次，就是要注意选择切肉的方向，如果方向选得不对，切出来的肉则又碎又散，不成形状，口感也不好。

　　那么，牛肉到底是切顺纹好，还是切横纹好呢？

　　俗语说横切牛肉，顺切猪，意思就是在切牛肉的时候，运刀方向应该与肉纹呈90度角，也就是横着切。

　　这是因为，牛肉质老、筋多，纤维较艮韧，受热时的回缩性也比较强，人的牙齿不易咬断，必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀自切），才能把筋切断，通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。

　　如果顺着纹路切，筋腱会保留百下来，烧熟后肉质如柴，咀嚼不烂。

　　而猪肉的纤维较易被人咬断，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。

　　事实上，横切和顺切还有另外一个问题，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。

　　可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间，如果是横纹切的话，可水溶性蛋白不那么容易流失。

　　而如果是顺纹切的话，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。

　　因此，在原料及致熟方法不变的情况下，横纹切的肉料会显得滑一些，而顺纹切的肉料会显得弹一些。

切牛肉是顺着肉丝切，还是横着肉丝切？

　　牛肉要逆向切，千万不要顺着纹路切牛肉哦，顺着纹路切出来的牛肉口感并不如逆纹切出来的嫩口。

　　牛肉的切法如下：

　　1、先用刀背将牛肉两面轻轻拍松。

　　因为牛肉肉质较硬，拍打可破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩，接近菲力细嫩的口感。

　　2、将牛肉横逆肉纹(切时以切断纤维的方向来横切)切成半手指粗细的片。

　　牛肉切片时要逆纹切丝，口感才会嫩。

　　因为牛肉纤维比较粗，所以一定要逆纹切。

　　3、牛里脊逆纹切片后，再顺切丝。

　　即顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看。

　　 牛肉的食用价值：

　　1、牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它对增长肌肉、增强力量特别有效。

　　在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效补充三磷酸腺苷，使训练能坚持得更久。

　　2、牛肉含维生素B6：蛋白质需求量越大，饮食中增加的维生素B6就越多。

　　牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。

　　3、牛肉含肉毒碱：鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却很高。

　　肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员 增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。

　　4、牛肉含钾和蛋白质：钾是运动员饮食中比较缺少的矿物质。

　　钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，影响肌肉生长。

　　参考资料来源：百度百科-牛肉