皮蛋原理是皮蛋的原理：利用蛋在碱性的溶液中，可以使蛋白质凝胶的特性变成富有弹性的固体的。

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皮蛋原理

　　皮蛋原理是皮蛋的原理：利用蛋在碱性的溶液中，可以使蛋白质凝胶的特性变成富有弹性的固体。但是如果皮蛋的制作配方控制不良，那么就会使蛋白质在碱性溶液中发生水解，是蛋白质变性成为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，那么也会让蛋内之硫化氢外溢，使之变成金黄色，而正常皮蛋颜色应该是墨绿色并有松花及富有弹性的。

　　皮蛋的原理：利用蛋在碱性的溶液中，可以使蛋白质凝胶的特性变成富有弹性的固体。

　　但是如果皮蛋的制作配方控制不良，那么就会使蛋白质在碱性溶液中发生水解，是蛋白质变性成为蛋白，就不能食用。

　　如果蛋壳有裂痕或者配方控制不佳，那么也会让蛋内之硫化氢外溢，使之变成金黄色，而正常的皮蛋颜色应该是墨绿色并且有松花以及富有弹性。

　　皮蛋之所以具有特殊风味，那是因为经过强碱作用之后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢以及氢，再加上浸渍液中配料的气味，就会产生独特的味道。

　　而皮蛋的颜色则是因为蛋白质在强碱的作用之下，蛋白部分会呈现出红褐或者黑褐色，蛋黄的颜色则是墨绿色或者澄绿色。

皮蛋制作的原理

　　皮蛋制作原理是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。

　　但是皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。

　　如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。

　　正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。

　　皮蛋的药用价值

　　我们在平时经常吃皮蛋，都知道皮蛋对于我们的身体有着一定的好处，但是大家知道皮蛋还具有一定的药用价值。

　　根据随息居饮食谱中说皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火、治泻痢、能散能敛。

　　所以说皮蛋也是一种非常不错的药物。

　　食用皮蛋的注意事项

　　当然，我们大家日常生活中食用皮蛋的时候，也是需要多注意皮蛋的食用注意时间的，我们大家要知道，含铅皮蛋是将食盐、生石灰、茶叶、纯碱、氧化铅等原料加水混合后加工腌制而成的，虽然这种的不容易坏掉，并且味道可能也会好一点点，但是这种的皮蛋千万不要大量的食用，长期大量食用以后，其沉积在体内的铅会损害人体神经系统的，从而影响健康。